RAPHINADAS
Lisboa na Mesa: “O Poleiro”, um tesouro da cozinha portuguesa no Entrecampos
“Pois o abade deu-nos um rico jantar. A cabidela estava de mão-cheia. Eu carreguei-me um bocado – disse o cónego rufando com os dedos na capa do Breviário”
Eça de Queiroz. O Crime do Padre Amaro. Pág. 153.
Bruno Moreira-Leite e Raphaella Perlingeiro
Não se deixe enganar pelo nome! Este se explica pelo fato de naquele endereço ter funcionado uma mercearia que mantinha suas aves instaladas num “poleiro” onde hoje se encontra a cozinha da casa. Daí a ideia para o estabelecimento do senhor Manuel Martins que, juntamente com seu irmão Aurélio e seu filho, tocam essa empreitada.
Da vitrine, que expõe as preciosidades da casa (cortes de novilho, borrego e cabrito, além de peixes e mariscos muito frescos), já se tem uma amostra do que estar por vir: produtos de excepcional qualidade, preparados com maestria pelas mãos do cozinheiro e conforme determina a tradição.
Entradas
Para começar, o Sr. Manuel sugeriu-nos um passeio por alguns petiscos. O “bolinho de bacalhau” – e não “pastel” como dizem os lisboetas – foi, sem sombras de dúvidas, o melhor que comemos no além-mar. Bom balanço de bacalhau e batatas, tempero no ponto e, o que mais nos impressionou, fritura perfeita feita em azeite de oliva de maneira a se obter uma crosta dourada, uniforme e crocante.
As “amêijoas à Bulhão Pato” estavam excelentes, puxadas no alho, azeite e coentros, exatamente como manda o figurino. Uma dica: nunca deixe o caldo dos moluscos voltar para cozinha, uma verdadeira heresia no nosso ponto de vista. Aproveite para embebedar o pão nesse pedacinho do mar. “Il faut saucer“, como diriam os franceses.
Mas não paramos por aí: ainda vieram alguns “peixinhos da horta” (vagens passadas em polme e fritas), uma “seleção de cogumelos silvestres” salteados; “pimentos de padron fritos” e “gambas al ajillos“, que são camarões refogados em azeite de alho com um toque do suco do limão. Estava tudo, como os portugueses diriam, “divinal”!
Principal
Foram servidos três pratos aos comensais: “arroz de garoupa com gambas“, “arroz de polvo atabafado em azeite no forno” e “cabrito frito com açorda de coentros“. Para nós, o ponto alto foi sem sombra de dúvidas a garoupa: arroz carolino caudaloso, peixe fresquíssimo e aquela gelatina que a garoupa sabe emprestar com maestria a qualquer preparo – e que o cozinheiro soube aproveitar com destreza, uma vez que esta nos foi servida ainda com a pele. São esses pequenos gestos que mostram a sua competência. O polvo desmanchava na boca. Por fim, o cabrito super macio, de sabor delicado, surpreendente para esse tipo de carne que costuma ter um paladar bastante pronunciado. Isso sem falar na açorda, que mesmo não sendo um dos acompanhamentos preferidos do Bruno, estava riquíssima.
Vinhos
Nós degustamos duas garrafas do vinho “Consensual“, selecionadas pelo próprio sr. Manuel com a intenção de nos apresentar o que “o Douro tem de melhor”. Foram duas reservas da Casa Torres, sendo que o tinto, um 2011, segundo ele, foi uma das melhores safras de Portugal. E realmente foi uma escolha primorosa, um vinho redondo que junto com o cabrito fez uma harmonização perfeita.
Com muita relutância, resolvemos pular os queijos. Uma pena, porque pudemos perceber que a casa conserva algumas preciosidades para esse serviço.
Sobremesa
O tradicional “doce de abóbora e coco da casa“, fatias do “pudim Abade de Priscos” (feito com gemas de ovo, calda de açúcar, toucinho ou presunto e especiarias), e ainda, uma porção de “barriga de freira“, aqui feita com amêndoas moídas, gemas, calda de açúcar e miolo de pão. O nosso doce favorito? A barriga de freira, puxada na canela, pungente e aromática. Por sinal, bem diferente da versão que conhecemos pelo Brasil. Uma ênfase deve ser dada ao “Abade de Priscos”: podemos dizer que foi o menos doce que já provamos, mais um gol de placa da casa.
Para nós, a doçaria portuguesa é como uma espécie de avó: sempre a espera para açucarar as nossas vidas, nos poupando, mesmo que por um breve momento, das misérias da existência. Poderíamos dizer, por analogia, que assim foi toda a nossa experiência em “O Poleiro”: uma refeição de domingo em casa de avó, pautada pela fartura, pela sabedoria no preparo dos pratos, pelas histórias compartilhadas e pelo exercício da convivência à mesa.